食堂炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術和高尚的廚德。主要工作內容是研發新菜品，運用本身的技術水平提高菜品的質量。監督下屬人員的工作質量和效率，指導下屬人員提高烹飪技能，監督下屬人的品德。
(1)時刻看管好下屬人員的工作質量和效率，很多人員在工作中偷懶。
(2)研究開發新菜品是每個食堂廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據實際情況作相應的改變；及時捕捉當地的旺菜，及時更新本店的菜品種類。
(3)在適當的情況下可對下屬人員進行整體技能培訓，在工作中遇到的困難應及時給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現象發生。
(4)運用自身的烹飪水平使菜品達到最佳烹制要求，嚴禁馬大哈式的操作方式，那是不負責任的表現。嚴禁酒后上崗，這時人的神志不清醒，更不可能認真烹飪每道菜肴。
南京餐飲管理公司所說的一線就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。砧板提供原料，打荷監督、檢驗原料后交于炒鍋進行烹制，然后打荷按照上菜順序進行合理調度，他們三者之間是緊密結合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監督的作用，一旦其中崗位出現問題，其它崗位都會無法正常運轉，甚至整個廚房都會出現管理混亂的局面。
