一、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
② 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
③ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
④ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
⑤ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑥ 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
⑦ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
② 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
③ 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
⑥ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
本文編輯：南京餐飲管理公司
