南京餐飲管理公司“對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)年的非典疫情猶如一次單純的‘外傷’，‘傷’好困難就沒(méi)了。這次餐飲業(yè)遭遇到的問(wèn)題要嚴(yán)重得多，簡(jiǎn)直就是內(nèi)外交困。”武漢餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李旺林說(shuō)。
武昌魚(6.11,-0.03,-0.49%)米之鄉(xiāng)酒店負(fù)責(zé)人表示，原材料價(jià)格近年來(lái)持續(xù)大幅上漲，大大吞噬了行業(yè)的整體利潤(rùn)。“什么都在漲，就是菜價(jià)漲不了。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。“不是不想漲菜價(jià)，而是不敢漲菜價(jià)。”武漢一家知名連鎖中餐酒樓的老板說(shuō)，宏觀經(jīng)濟(jì)增速下滑，居民消費(fèi)意愿下降，本來(lái)生意就不好，這個(gè)時(shí)侯再去漲價(jià)，無(wú)異于“找死”。
“原材料成本的上漲還只是一方面。物業(yè)成本和用工成本上漲所帶來(lái)的成本上漲壓力更加可怕。”武漢麗華園酒店執(zhí)總王少蓉說(shuō)。“五年前，在餐飲行業(yè)，工資成本只占到總收入的8%-10%，但眼下這一成本已上升到20%-25%。這還是效益不錯(cuò)的企業(yè)，有的效益不好的企業(yè)，這個(gè)比例更高。”李旺林說(shuō)，房屋租售價(jià)格更是在呈幾何級(jí)數(shù)地跳升。
一個(gè)典型事例是：開(kāi)業(yè)已近十年，遠(yuǎn)近聞名的夢(mèng)天湖竹葉山分店，不久前悄然改換門庭，變身成一家專科醫(yī)院。“不是人家沒(méi)生意，而是房租到期，再想繼續(xù)開(kāi)下去，房租比十年前直接跳漲了六倍。”武漢市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華稱，成本一下子上升這么多，誰(shuí)還開(kāi)得下去。“你也不能怪房東，十年前房?jī)r(jià)是多少？現(xiàn)在是多少？人家隨行就市，房租漲價(jià)合情合理。可是，菜價(jià)可沒(méi)法像房?jī)r(jià)一樣漲六倍。”餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人孫煉的看法是，上述三大塊成本的跳升直接導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的負(fù)重快速增長(zhǎng)，利潤(rùn)直線下滑。“更要命的是銷售額還在下降，這就真的要了很多餐館酒樓的老命了。”
多名受訪人士認(rèn)為，眼下餐飲行業(yè)遇到的危機(jī)，可說(shuō)是過(guò)去二三十年中積累下來(lái)的各種問(wèn)題的總爆發(fā)。這些問(wèn)題包括：稅費(fèi)負(fù)擔(dān)較重；銀行卡刷卡費(fèi)率太高，等等。
“眼下對(duì)餐飲業(yè)就收著與暴利行業(yè)相同的手續(xù)費(fèi)費(fèi)率2%，這在當(dāng)今餐飲業(yè)利潤(rùn)普遍只有5%-8%的情況下，意味著，一張小小的銀行卡就幾乎直接刷走了行業(yè)利潤(rùn)的25%-35%。”武漢餐飲協(xié)會(huì)一不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人舉例說(shuō)。
甚過(guò)非典時(shí)期——
餐飲業(yè)30年來(lái)最“冷”
“對(duì)武漢餐飲業(yè)而言，這是自改革開(kāi)放以來(lái)發(fā)展最為緩慢的時(shí)期。”面對(duì)記者，武漢市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華直奔主題：今年武漢餐飲業(yè)極有可能會(huì)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。據(jù)其調(diào)查統(tǒng)計(jì)，截至前三個(gè)季度，武漢餐飲業(yè)銷售已整體下滑了5個(gè)百分點(diǎn)。這對(duì)已持續(xù)多年實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)的武漢餐飲業(yè)而言，簡(jiǎn)直就是破天荒。
“和現(xiàn)在相似的情況只有2003年那次的非典。”龔新華說(shuō)，那次受非典影響的時(shí)間只有二三個(gè)月，頂多只能算是一次寒潮，而現(xiàn)在餐飲業(yè)不景氣的情況已持續(xù)近一年，短時(shí)間內(nèi)還看不到轉(zhuǎn)好的苗頭。“說(shuō)武漢餐飲業(yè)現(xiàn)在碰到了寒冬，并不為過(guò)。”
和主管部門官員含蓄的表達(dá)不同。從業(yè)者明顯悲觀許多。
武漢一家知名餐飲酒樓負(fù)責(zé)人認(rèn)為，非典不算什么事，對(duì)餐飲的打擊是來(lái)得猛也去得快。當(dāng)時(shí)政府部門對(duì)餐飲業(yè)的幫助扶持力度也大，從業(yè)者的情緒比較樂(lè)觀。所以在經(jīng)歷了短暫的低潮后，全行業(yè)迅速爬出了低谷。但這次的情況完全不一樣，其突出表現(xiàn)就在于從業(yè)者悲觀情緒的彌漫發(fā)酵。“因?yàn)榭傁胝覀€(gè)好店鋪，所以對(duì)報(bào)上餐飲酒店的轉(zhuǎn)讓信息格外關(guān)注。”武漢農(nóng)家小院執(zhí)總宗家宏說(shuō)，今年以來(lái)此類轉(zhuǎn)讓信息明顯增多，他個(gè)人的感覺(jué)是要比往年多出一倍以上。“這已經(jīng)很能夠說(shuō)明問(wèn)題了。”
在這一點(diǎn)上，職業(yè)經(jīng)理人孫煉的感受和宗家宏差不多。孫煉由于受人之托經(jīng)手過(guò)幾次酒樓轉(zhuǎn)讓事宜。對(duì)今年一些餐飲老板的慘狀感同身受。
“做餐飲的慘就慘在，資產(chǎn)保值率低，倒閉后資產(chǎn)很難變現(xiàn)。”孫煉說(shuō)他就看到一個(gè)建材老板，以為餐飲好掙，去年投資三百萬(wàn)開(kāi)了家小店，只做了不到半年就到處找人轉(zhuǎn)讓，結(jié)果還沒(méi)人接，最后只好清場(chǎng)。酒樓用品最后只能低價(jià)賣給販子。出價(jià)只有原價(jià)的1/5到1/10，至于裝修更是一文不值。
每月關(guān)門餐館超過(guò)100家——
“寒冬”加速行業(yè)洗牌
來(lái)自武漢餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，眼下武漢餐飲業(yè)全行業(yè)利潤(rùn)水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每個(gè)月平均有超過(guò)100家餐館倒閉。
“雖然有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)每個(gè)月倒閉的店比新開(kāi)的店多，但還不能說(shuō)是餐飲行業(yè)就出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。仔細(xì)分析倒閉酒店，不難發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)明顯特征。”孫煉觀察發(fā)現(xiàn)的特征之一是——弱小的、不規(guī)范的餐飲企業(yè)在大面積倒閉，而一些信譽(yù)好、品質(zhì)優(yōu)的企業(yè)，相反卻有越來(lái)越強(qiáng)的跡象。
“我們麗華園青山幾家店的業(yè)績(jī)?cè)鏊俳衲曛皇怯兴啪彛瑵h陽(yáng)店今年還出現(xiàn)了大幅增長(zhǎng)。”王少蓉認(rèn)為，之所以能逆市而進(jìn)，和她們企業(yè)緊盯婚宴包席市場(chǎng)，加強(qiáng)差異化競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。“不注重企業(yè)內(nèi)部建設(shè)，找不準(zhǔn)自己市場(chǎng)定位，一心只盯著顧客口袋的企業(yè)，在這一輪大洗牌中肯定會(huì)被淘汰下去。”
孫煉發(fā)現(xiàn)的特征之二是，新進(jìn)入餐飲行業(yè)的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行業(yè)的從業(yè)者在本行業(yè)日子不好過(guò)的情況下，以為餐飲業(yè)是塊肥肉，紛紛攜資殺入，但進(jìn)入之后卻發(fā)現(xiàn)原來(lái)這里的坑更深。據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)查統(tǒng)計(jì)，眼下倒閉得最多的，恰恰是這些貿(mào)然進(jìn)入餐飲業(yè)的其他行業(yè)的投資者所開(kāi)設(shè)的酒店。
